Patulīns – kāpēc jāizvairās no bojātiem āboliem

Kas ir patulīns?

Patulīns ir dabiskas izcelsmes toksīns. Dabiskas izcelsmes toksīni ir sastopami daudzos pārtikas produktos. Piemēram, aļģu toksīni gliemenēs (jūras biotoksīni) un mikotoksīni kā pelējuma sēņu izdalītie sekundārie metabolīti. Visbiežāk sastopamie mikotoksīni ir aflatoksīni, ohratoksīni, trihotecēni un patulīns. Patulīns ir pelējuma sēnes sekundārais metabolīts, kuru izdala Aspergillus, Penicillium un Byssochlamys genera pelējuma sēņu sugas [1].

Pelējuma sēņu suga P. expansum ir visbiežāk sastopamais patulīna izdalītājs. Šī pelējuma sēne ir galvenais ābolu puves izraisītājs, kas rodas pēc augļa fiziska bojājuma.

Patulīna ietekme uz patērētājiem

Eiropas Savienības iedzīvotāju galvenais patulīna uzņemšanas avots ir āboli, kas ir inficēti ar ābolu puvi [2].

Ņemot vērā īpaši lielo ābolu izcelsmes pārtikas produktu patēriņu pirmajā dzīves gadā(-os), patulīnu var uzskatīt par īpaši bīstamu zīdaiņiem un maziem bērniem. Zīdaiņi un mazi bērni parasti ir vairāk pakļauti toksīnu iedarbībai nekā pieaugušie (1) viņu fizioloģisko īpašību, (2) specifiskās ierobežotās diētas un (3) lielāka patēriņa attiecības pret viņu ķermeņa svaru, dēļ [3].

Patulīnam piemīt negatīva ietekme uz patērētāju. Tas patērētāju var ietekmēt gan akūti, gan ilgstošā laika periodā jeb hroniski. Veselības efekti ir dažādi – imunoloģiski, neiroloģiski un zarnu trakta darbību iespaidojoši [4,5]. Starptautiskā vēža pētījumu aģentūra (IARC) patulīnu ir klasificējusi kā nekancerogēnu cilvēkiem [6]. Ņemot vērā patulīna negatīvo (toksisko) ietekmi, Pasaules Veselības organizācijas un Pārtikas un lauksaimniecības organizācijas Apvienotā pārtikas piedevu ekspertu komiteja (JECFA) ir noteikusi provizorisko maksimālo pieļaujamo dienas devu (PMTDI) cilvēkiem – 0.4 μg kg-1 ķermeņa masas [6]. Šāda patulīna maksimāli pieļaujamā dienas deva cilvēkiem iekļauta arī Eiropas Savienības tiesību aktos [7].

Kā izvairīties no patulīna negatīvās ietekmes

Lai samazinātu patulīna negatīvo ietekmi, ir nepieciešams novērot un kontrolēt tā ekspozīcijas līmeni. Par efektīviem kontroles pasākumiem tiek uzskatīta laba lauksaimniecības prakse, adekvāti uzglabāšanas un rūpnieciskās pārstrādes apstākļi, un ieviesta likumdošana, lai  nepieļautu, ka tirdzniecībā pieejami pārtikas produkti ar paaugstinātu patulīna līmeni [8]. Eiropas Savienībā maksimālais atļautais patulīna līmenis pārtikas produktos ir 10 – 50 μg kg-1, atkarībā no produkta veida [7].

Eiropas Savienības izstrādātajos ieteikumos par ābolu sulā esošā patulīna piesārņojuma novēršanu un samazināšanu [9] ir ieteikts pēc ražas novākšanas ievērot noteiktu pārvaldības sistēmu, kas balstīta uz HACCP (bīstamību analīze un kritisko kontroles punktu meklēšana) sistēmas. Sistēmas pamatā ir riska analīze, kura sākas ar apdraudējuma faktoru identificēšanu un to likvidēšanu vai samazināšanu līdz pieļaujamajam līmenim izvēlētajos kritiskajos kontroles punktos.

Patulīna sastopamību augļos un to produktos ietekmē vairāki faktori [10]. Apstākļi, kurus nevar kontrolēt ir klimats, ģeogrāfiskais novietojums un ražas gads. Apstākļi, kurus var kontrolēt ir augļu veids un šķirne, to apstrāde pirms un pēc ražas novākšanas, pesticīdu lietošana, bojājumi uz augļu virsmas un uzglabāšanas apstākļi. Labas ražošanas prakses pārkāpumu rezultātā patulīns var nokļūt gala produktā koncentrācijā, kas pārsniedz maksimāli pieļaujamo normu. Patulīnu uzskata par nekvalitatīvi saražotās ābolu produkcijas marķiervielu. Augļu mazgāšana, bojāto daļu izņemšana vai bojāto augļu utilizēšana ir visbiežāk pielietotās un lētākās procedūras, lai novērstu patulīna veidošanos [11]. Patulīns nesadalās pasterizācijas procesā, pateicoties tā ķīmiskajām īpašībām (sadalīšanās temperatūra 185 °C). Lai izvairītos no tā rašanās, raža ir jāglabā piemērotos apstākļos – tumšās telpās, 4 līdz 8 °C temperatūrā. Arī pēc produktu apstrādes un sterilizācijas procesa ir iespējama pelējuma sēnes veidošanās. Lai no tās izvairītos, produkti ir jāuzglabā cieši noslēgtos traukos, lai tiem nepiekļūtu skābeklis.

 

Terminu vārdnīca:

Sekundārie metabolīti – vielas, kas tieši nepiedalās augu, pelējuma sēņu vai baktēriju augšanas procesā, bet tiek izdalītas, lai tos aizsargātu vai piešķirtu kādas citas organismam specifiskas īpašības. Cilvēki bieži lieto augu sekundāros metabolītus kā zāles, garšvielas, pigmentus, bet tie var būt arī toksiski.

Toksīns – bioloģiski radīta indīga viela, visbiežāk molekulas, peptīda vai proteīna veidā. Kontaktā ar cilvēku un tā audiem spēj izraisīt dažādas saslimšanas.

Ekspozīcijas līmenis – ķīmiskās vai bioloģiskās vielas daudzums, kas ir nonācis kontaktā ar cilvēku.

Maksimāli pieļaujamā dienas deva – tiek piemērota piesārņotājiem, kuriem nepiemīt bioakumulatīvas īpašības jeb tie neuzkrājas organismā. Pārsniedzot šo dienas devu, var rasties dažādi veselības traucējumi.

HACCP – pārtikas uzņēmuma paškontroles sistēma, drošas un nekaitīgas pārtikas apritei, kura iekļauj sevī katra pārtikas aprites posma uzraudzību un analīzi, nosakot posmus pārtikas apritē, kuri ir kritiski (bīstami) pārtikas drošībai un nekaitīgumam un ievieš efektīvas kontroles un uzraudzības procedūras šajos posmos [12].

 

Atsauces:

[1]          & W.H.O. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Evaluation of certain food additives and contaminants: forty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives., (1995).

[2]          P. Majerus, K. Kapp, Assessment of dietary intake of patulin by the population of EU Member States. SCOOP Report., (2002) 1–138. http://ec.europa.eu/food/safety/docs/cs_contaminants_catalogue_patulin_3.2.8_en.pdf.

[3]          M.J. Barreira, P.C. Alvito, C.M.M. Almeida, Occurrence of patulin in apple-based-foods in Portugal, Food Chem. 121 (2010) 653–658. doi:10.1016/j.foodchem.2009.12.085.

[4]          L. Torović, N. Dimitrov, A. Lopes, C. Martins, P. Alvito, R. Assunção, Patulin in fruit juices: occurrence, bioaccessibility, and risk assessment for Serbian population, Food Addit. Contam. - Part A Chem. Anal. Control. Expo. Risk Assess. 35 (2018) 985–995. doi:10.1080/19440049.2017.1419580.

[5]          R. Assunção, P. Alvito, C.R. Kleiveland, T.E. Lea, Characterization of in vitro effects of patulin on intestinal epithelial and immune cells, Toxicol. Lett. 250–251 (2016) 47–56. doi:10.1016/j.toxlet.2016.04.007.

[6]          [IARC] International Agency for Research on Cancer, No Title, in: Some Nat. Occur. Synth. Food Components, Furocoumarins Ultrav. Radiation. Monogr. Eval. Carcinog. Risks to Humans. Vol. 40., 1986: pp. 83–98.

[7]          European Commission, Commission Regulation (EC) No 1881/2006 of 19 December 2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs, Off. J. Eur. Union. 364 (2006) 365–324.

[8]          J.M. Oteiza, A.M. Khaneghah, F.B. Campagnollo, D. Granato, M.R. Mahmoudi, A.S. Sant’Ana, L. Gianuzzi, Influence of production on the presence of patulin and ochratoxin A in fruit juices and wines of Argentina, LWT - Food Sci. Technol. 80 (2017) 200–207. doi:10.1016/j.lwt.2017.02.025.

[9]          European Commission, Commission Recommendation of 11 August 2003 on the prevention and reduction of patulin contamination in apple juice and apple juice ingredients in other beverages, (2003) 54–59.

[10]        L.S. Jackson, F. Al-Taher, Factors Affecting Mycotoxin Production in Fruits, 2008. doi:10.1016/B978-0-12-374126-4.00004-8.

[11]        S. Forouzan, A. Madadlou, Incidence of Patulin in apple juices produced in west Azerbayjan Province, Iran, J. Agric. Sci. Technol. 16 (2014) 1613–1622.

[12]        Zemkopības Ministrija, Paškontroles sistēma uzņēmumā, (n.d.). https://www.zm.gov.lv/partikas-un-veterinarais-dienests/statiskas-lapas/paskontroles-sistema-uznemuma?id=7425 (accessed September 20, 2019).

 

Foto avots.